Se estima que existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal en el país que elaboran en total 25 millones de litros por año. El volumen de bagazo de cerveza que se genera -que en su gran mayoría se descarta como residuo- es aproximadamente de 600 g. por cada litro de cerveza elaborada. Es decir 15 millones de kilos al año.
Julian Varga es el presidente de la cooperativa Perlecop. Y apenas comenzó, junto a otros 5 amigos, a elaborar cerveza artesanal detectó que el destino del bagazo era un tema relevante a considerar.
El bagazo cervecero es un subproducto proveniente de la elaboración de cerveza que se descarta, y en algunos casos es destinado para el consumo de animales. El 30 de marzo se aprobó el proyecto de resolución para su inclusión en el Código Alimentario Argentino. Aunque varios años antes, Julian descubrió que era posible transformar el residuo en una importante solución.
“El problema lo teníamos cuando el granjero no venía a buscarlo», recordó y explicó que fermenta muy rápido, tiene 80% de humedad y después de 24 horas empieza a producir gas metano. Primero se lo llevó a su casa, pero la experiencia no fue exitosa porque se descomponía muy rápido.
Crearon entonces una máquina para deshidratarlo en cantidades importantes. Por día, generaban 700 kilos de bagazo. En ese momento consideraron que el proceso servía solo para almacenarlo -y que no se descomponga- para luego utilizarlo como alimento para los animales hasta que Julian se encontró con una cervecería en Nueva York que había encontrado un destino distinto para el bagazo.
“Tiene la planta en la ciudad y no contaban con un campo cercano para llevarlo. Entonces nos contaron que lo metían en el horno y hacían croquetas para los empleados”, contó y admitió que esa experiencia fue un gran impulso.
Con ese dato, Julian generó harina con el bagazo cervecero y la llevó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial para su análisis.
Los resultados fueron sorprendentes. Dijo que encontraron que tiene 24% de proteína cada 100 gramos. «Es como una almendra, y casi como una lenteja», ejemplificó el emprendedor de 40 años y agregó que posee una fibra soluble para el organismo, es baja en gluten, baja en carbohidratos y tiene probióticos. “Resultó ser una súper harina”, definió.
Entonces el equipo de Perlecop trabajó más en el bagazo que en la cerveza. Con su proceso, hacen ginebra, alcohol de cereal y harina. A raíz de un acuerdo con Grandote, hicieron tapas de alfajores. “Nos resultó una experiencia loca porque los empleados nos decían que eran más ricas que las que hacían ellos. Dura más y aportamos nutrientes”, destacó.
El bagazo cervecero pasa por un prensado, después secado y sale con la humedad y temperatura adecuada para que no pierda sus propiedades. Las nuevas máquinas son autosustentables, ya que la electricidad es provocada con los gases del bagazo. Hoy procesan 1000 kilos por hora.
Además, Julian anunció que Perlecop llegó a un acuerdo con la marca de cervecerías Temple Craft, con 100 sucursales en todo el país, para proveerle los panes de hamburguesas hechos con la misma harina que nace de los restos que no se utilizan de la cerveza.
El objetivo de Julian ahora es que la harina llegue a los supermercados y con un precio accesible. “No quiero que, porque es sano, sea más caro”.