Por Lorena Direnzo
Todo empezó cuando Denise y Marcos, una pareja de agrónomos de General Villegas, provincia de Buenos Aires, le hicieron chequeos médicos de rutina a sus cuatro hijos. Uno de los estudios fue el de celiaquía aunque ninguno presentaba síntomas. La sorpresa fue inmensa cuando al llegar los resultados, comprobaron que dos de las niñas eran celíacas. Un antes y un después.
Este matrimonio trabaja para una empresa agroindustrial y, a la vez, administra dos campos en el partido de Bolívar, a unos 220 kilómetros de General Villegas. Años atrás, fundaron una empresa llamada «Pentolina», abocada a los cultivos con métodos de agricultura regenerativa. Siembran rábanos, girasol, maíz, soja y avena sin gluten, algo inédito para el país.
Este proyecto inició en 2021 cuando los médicos detectaron celiaquía a dos de sus hijos que, en ese momento tenían 5 y 10 años, pese a que eran asintomáticos. «Les hicimos los estudios solo para descartar, pero descubrimos que ya registraban daños sin síntomas. Por eso, está bueno hacerse el examen en los estudios de rutina. En este caso, lo descubrimos casi de milagro», reconoció Denise Stephani, una ingeniera en Producción Agropecuaria de 45 años.
El diagnóstico de la enfermedad fue complejo, reconoció, «especialmente, desde la parte social». «Lo cierto es que consumíamos mucha avena, en especial en el desayuno, y nos costó muchísimo el cambio de dieta y el reemplazo con harinas de arroz y otras premezclas», comentó.
Si bien la avena naturalmente es libre de gluten, puede contaminarse durante su procesamiento con restos de trigo, cebada o centeno. Por eso, para que resulte apta para celíacos, requiere de una producción especial: cultivarse en “lotes limpios” para evitar cualquier riesgo de contaminación con centeno, trigo o cebada. Lo mismo sucede con las máquinas que se emplean, como la sembradora, la cosechadora, las tolvas y las semillas -que, muchas veces, están contaminadas con otros granos que tienen gluten, como el trigo-.
El proceso era complejo. Pero la pareja detectó que, en Chile, Uruguay, Brasil y Europa, se comercializaba avena libre de gluten y empezaron con encargos a los conocidos que viajaban. «Siendo agrónomos en un país super agropecuario nos preguntamos por qué no podíamos hacerlo en Argentina. Pero nos topamos con varios problemas», aclaró.
Por un lado, la legislación era un impedimento ya que el logo era «Sin TACC», en alusión al trigo, la avena, la cebada y el centeno. «Lo que debía decir era ‘sin gluten’, la proteína que deben evitar las personas con celiaquía y/o sensibilidad al gluten. Con esa A de avena no se podía comercializar avena para celíacos. Todo esto está, entre comillas, contaminado de trigo, cebada, centeno y la avena. La industria de cereales no estaba limpia. Por eso, nos propusimos empezar de cero con una poca cantidad para armar un circuito limpio», especificó.
Lo lograron al segundo intento
El primer lote decidieron descartarlo porque la semilla estaba contaminada con cebada y trigo. No era pura. Volvieron a intentarlo y en esa segunda prueba en 2023, obtuvieron el grano. El análisis en el laboratorio del Senasa arrojó que era libre de gluten.
En noviembre de ese mismo año, se reglamentó la modificación de la Ley de Celiaquía que declara de interés nacional la atención médica, investigación y capacitación de la enfermedad. Establece la obligatoriedad de ofrecer menús libres de gluten en diferentes instituciones y establecimientos. Además, cambiaba el logo «Sin TACC» por «Libre de gluten».
«Con este cambio, se acordó definir como alimentos libres de gluten a aquellos que contienen un máximo de 10 miligramos por kilo de proteínas de gluten», aclaró Denise, al tiempo que consideró que Argentina «es bastante más estricta y exigente ya que el reglamento europeo estipula que un producto, para ser etiquetado como sin gluten, debe contener hasta 20 miligramos por kilo. Es mucho más permisivo».
Se refirió a otro parámetro de la legislación europea: si el alimento contiene menos de 100 miligramos por kilo se puede etiquetar como «muy bajo en gluten». «Hay mucha tolerancia, pero lo cierto es que cuanto más exigente la ley, mejor», evaluó.
El cambio de la ley en Argentina habilitaba a comercializar avena. «Sabíamos que en algún momento, iba a ocurrir, por eso, mientras tanto, nos fuimos comunicando con todo tipo de instituciones y asociaciones de celiaquía. Y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) nos ayudó a elegir la mejor variedad de avena con más propiedades», contó.
En este tiempo, la pareja estudió cada detalle del proceso, diseñó un plan de trabajo con protocolos exigentes para que los lotes estén «limpios». «No podemos usar trigo o centeno en esos lotes. Por otro lado, las máquinas no pueden haber trabajado antes con cereales que contienen gluten», describió. Incluso los molinos deben ser libres de gluten. «Todo el proceso, desde el cultivo hasta el consumidor, debe estar muy bien cuidado», planteó.
Del campo a las góndolas
Denise admitió que, desde un primer momento, el objetivo fue producir avena sin gluten «en volumen». El primer paso se dio con 12 hectáreas y hoy tienen planificadas alrededor de 100. «Creo que vamos a crecer incluso un poco más. Lo cierto es que no se puede crecer muy de golpe porque el manejo debe ser super cuidado y lleva mucho control», indicó e insistió en que el proceso no es para nada simple. De hecho, hasta ahora, el matrimonio recibió una gran cantidad de comentarios de pequeños productores que intentaron imitar el proceso, sin éxito, ya que los análisis no dieron «libre de gluten».
«Es necesario armar un circuito con el objetivo de que los celíacos cuenten con avena libre de gluten, de producción nacional y que llegue a las góndolas a un precio accesible. Un producto de calidad al que todo el mundo pueda acceder. Hasta ahora, el 100% de la avena que se comercializa en Argentina es importada», indicó.
La avena libre de gluten se encuentra en proceso de molienda, camino a la comercialización. Sería la primera harina de avena libre de gluten en el país. «Restan muchos análisis, pero estamos encaminados», recalcó.
Definió a la iniciativa como «un lindo proyecto familiar» que demanda esfuerzo, tiempo y grandes recorridas por el campo durante los fines de semana, junto a los hijos. Sucede que la pareja tiene un trabajo en relación de dependencia en la semana. «En un principio, las chicas estaban muy enojadas por haberles hecho el estudio ya que no tenían síntomas. Pero de esta forma, evitamos un posible problema. A nivel familiar, fue buscar una oportunidad a partir de la necesidad. Es un aprendizaje constante. Motiva ser parte de un proyecto innovador en el país», resumió Denise.
¿Por qué hasta ahora no hubo intentos de producir este tipo de producto? La mujer consideró que Argentina «es muy del pan, del trigo y Argentina produce mucho trigo». «Pero en los últimos años -añadió- la celiaquía creció mucho y sigue creciendo. Si pensamos que mis hijas no tenían síntomas, pero dieron positivo, podrían aparecer muchos más celíacos. Ojalá que no, pero si pasara, necesitan cuidarse», finalizó.
¿Qué significa la agricultura regenerativa? Denise Stephani la definió como la producción de alimentos y materias primas aunque favoreciendo los procesos biológicos del suelo. «Es como un manejo holístico más natural que favorece la biodiversidad, los procesos del ecosistema, la regeneración del suelo y además, ayuda al desarrollo de las personas. Uno va usando técnicas más amigables vinculadas a procesos naturales», explicó.
Advirtió que el concepto no es nuevo, pero no está masificado ya que los procesos son más largos, se usan menos agroquímicos -con la idea de llevarlos a cero- y se usan cultivos de cobertura. Estos últimos son plantas que se siembran para cubrir el suelo a fin de mejorar su salud, fertilidad y controlar malezas y plagas. Se plantan entre cosechas principales o durante períodos de inactividad del suelo, aunque no son cosechados ni utilizados para consumo humano o animal.