Por Daniel Pardo
La identidad de Alcanfor se define en la unión de las raíces del papá y la mamá de Julián Galende. Cuenta que su padre, inmigrante español, llegó al país con plena consciencia de las carencias económicas. Siempre se cuidó de los gastos y existía una consigna sólida en su casa: no se tiraba absolutamente nada. Su madre, en cambio, tenía una relación de placer con la comida. “Soy la conjunción de ambos”, define, orgulloso, el chef que recibió la estrella verde Michelin, una distinción que se entrega anualmente a restaurantes que lideran prácticas sostenibles.
Alcanfor abrió en 2023 y está ubicado en el barrio de Villa Crespo, en la ciudad de Buenos Aires. La sustentabilidad estuvo presente desde el origen y no fue algo forzado para Julián. Desde chico veía cómo sus hermanas mayores hacían compost. En su hogar siempre se separó la basura. “Trabajamos con la naturaleza, y si no nos preocupamos por lo que nos brinda, nos vamos a quedar sin nada”, reflexionó.
Como sucedía en su casa, en la cocina del restaurante no se tira nada. En el caso de los animales, como el cordero o el pescado, se aprovecha todo. Por ejemplo, además del lomo del pescado —la parte más comercial—, se elabora un segundo plato, más pequeño, con una salsa hecha con las espinas, y se sirve la carne de la cabeza confitada.
“Tratamos de que a la basura llegue lo menos posible. Y le damos a la gente cosas con las que no está tan habituada, como la cabeza del pescado, que tiene carne con mucho colágeno y muy sabrosa”, explicó, y comentó que la gente la prueba y le encanta.
En cuanto a los vegetales, hay distintas formas de aprovecharlos. Uno de los usos más innovadores fue destinarlos a la elaboración de los menús: se utilizaron puerros para imprimir las cartas del restaurante. Lo que no puede reutilizarse termina en una compostera, que —según Julián— es una forma de reiniciar el ciclo.
Uno de los desafíos más complejos para un restaurante sustentable es erradicar el plástico. En Alcanfor utilizan plásticos duros o recipientes de acero inoxidable. En cuanto a los plásticos de un solo uso, el más difícil de eliminar ha sido el papel film. “Estamos buscando alternativas para reemplazarlo, aunque es un trabajo complicado porque no hay grandes desarrollos. Usamos muy poco: hoy estamos usando el segundo rollo en un año y medio”, comentó. También señaló que emplean separadores y bolsas biodegradables.
Julián considera que en todos los lugares se puede cambiar el mundo. Recordó cuando vivía en un departamento de dos ambientes en el barrio de Almagro. En su pequeño balcón tenía una compostera. En ese momento tomó consciencia de su forma de alimentarse. Pasaba semanas sin cocinar porque no tenía tiempo y sacaba muchas bolsas de basura con restos de comida comprada. Cuando cocinaba, generaba apenas una bolsa por semana y llenaba el compost. “Esto te muestra cómo te alimentás”, reflexionó.
Después de la pandemia, la relación con la comida cambió para muchas personas, según Julián. “La gente tuvo la oportunidad de cocinar y tomó consciencia de su valor. Observamos más lo que nos metemos al cuerpo. Y no es lo mismo una bebida gaseosa que una kombucha. Equilibrar ciertos consumos ya es un cambio muy positivo”.
Sobre el reconocimiento de Michelin, Julián admite que lo sorprendió. Principalmente porque otros emprendimientos que también fueron distinguidos con la estrella verde tienen estructuras con mayor capacidad económica y operativa. “Nosotros somos un restaurante chico, autogestivo. Estar parados al lado de colegas con trayectoria fue una muy linda sorpresa”, comentó, y aclaró que no lo buscaron: “Trabajamos por convicción”.
El chef está convencido de que se puede reducir el impacto que generamos. Aunque considera que ser sustentable al cien por ciento, especialmente en medio de una ciudad, es una utopía. Pero —asegura— las utopías sirven para perseguir los sueños. El nombre del emprendimiento, Alcanfor, tiene una historia personal: es el nombre del árbol que su padre plantó cuando nació Julián. Parece que las raíces, a veces, se reproducen y se manifiestan de distintas formas.